La sindrome sgombroide colpisce chi ingerisce pesce avariato conservato con misure igieniche scarse e ad alte temperature
La sindrome sgombroide (HFP), conosciuta anche come intossicazione da istamina, è il secondo tipo più frequente di intossicazione da prodotti ittici alterati o contaminati da batteri. La definizione si deve al fatto che la maggior parte delle intossicazioni registrate si ha dopo il consumo di pesci appartenenti alla famiglia Scombridae (ad esempio tonni e sgombri).
Oltre al tonno gli altri pesci che tipicamente provocano questa malattia sono le sardine, le acciughe, le aringhe, il pesce serra, la ricciola, il marlin, il mackerel e il mahimahi ossia pesci ricchi della forma libera dell’amminoacido istidina.
L’istamina non è presente nei pesci al momento della cattura ma si crea tramite una reazione chimica a seguito della mal conservazione del prodotto. Il deterioramento batterico può avvenire in ogni fase della filiera alimentare e il fattore scatenante è il mantenimento costante ad una temperatura superiore ai 4°C. Grazie alle alte temperature i batteri, comunemente presenti nel mare nell’intestino e nelle branchie dei pesci, durante la loro crescita producono l’enzima istidina decarbossilasi che trasforma l’istidina in istamina.
La formazione di istamina può essere prevenuta solo raffreddando immediatamente ed adeguatamente a temperatura inferiore a 4°C il pescato o adottando misure che riducano la carica batterica come l’eviscerazione e l’asportazione delle branchie. Misure da eseguire in presenza di condizioni igieniche adeguate per non accelerare lo sviluppo di istamina nelle parti muscolari, a seguito della diffusione dei batteri nella carne.
La sindrome sgombroide si manifesta dai 10 ai 180 minuti dopo l’ingestione e nei sintomi ricorda una reazione allergica moderata o grave come arrossamento della pelle, prurito, cefalea pulsante, bruciore orale, crampi addominali, nausea, diarrea, palpitazioni, senso di malessere e raramente ipertermia a breve distanza dal consumo del pesce. Sintomi più severi possono presentarsi in soggetti asmatici o allergici in generale. In molti casi la sintomatologia è comunque autolimitante, ossia si risolve in modo spontaneo.
Il pesce contaminato non va assolutamente consumato perché l’istamina è termostabile e quindi sia la sterilizzazione sia la cottura, l’affumicatura e l’inscatolamento non distruggono l’istamina nel pesce restando il rischio da intossicazione per sindrome sgombroide.
Barbara Zampini
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